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NICOLE PASSIONS
  • Je suis Lorraine, de Nancy et passionnée de "gastronomie", "arts de la table" et "photos". Mes recettes sont simples et accessibles à tous. J'aime soigner le visuel car, nous mangeons avant tout avec nos yeux.
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13 mars 2018

Le Paris-Brest de Philippe Conticini....

 Coucou,

 

Aujourd'hui, je veux partager avec vous, mon expérience du Paris-Brest signé, Philippe Conticini.

Un grand maître de la pâtisserie française et je dois dire que sa revisite est de cette pâtisserie très très gourmande, est grandiose.

Ce Paris-Brest se fait en 3 parties distinctes et c'est un peu de travail, je ne dirais pas le contraire mais, à l'arrivée, le résultat est juste magnifique côté visuel et gustativement parlant, c'est extase complète!

Juste un petit bémol pour moi.....Je ne suis pas certaine que je chargerai encore avec l'insert praliné ou alors vraiment, j'en mettrai juste une toute petite touche...... L'ensemble est un peu sucré à mon goût.

Alors, on fait les choux, on fait le craquelin qui va couvrir les choux pour donner du craquantinégalable et enfin, la crème praliné.

Rien que d'en parler, je salive.......

Vous pouvez me faire confiance car suis une vraie gourmande et sur mon blog, ne figure que les recettes un peu exceptionnelles!

 

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Préparation: 60 minutes     Cuisson: 60 minutes environ

 Ingrédients pour un Paris-Brest de 8 personnes

 

Pour le craquelin:

20 gr de beurre

25 gr de cassonade

25 gr de farine

une pincée de sel

 

Pour la pâte à choux

62 gr d'eau

62 gr de lait

55 gr de beurre

70 gr de farine

2 gr de sel

2 gr de sucre

125 gr d'oeufs

 

Pour la crème praliné

1 feuille de gelatine de 2 gr

155 gr de lait

15 gr de fécule de maïs

30 gr de sucre

2 jaunes d'oeufs

80 gr de praliné de très belle qualité

60 gr de beurre

 

Pour l'insert praliné:

J'en mettrai beaucoup moins la prochaine fois....

80 gr de praliné

 

La veille préparez les inserts.

Dans de petits moules ou bac à glaçons, répartissez l'insert  praliné en 8 parts et stockez une nuit au congélateur.

 

 Le jour:

Commencez par la préparation du craquelin.

Mélangez du bout des doigts, la farine et la cassonade. Ajoutez y le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etalez cette pâte à l'aide d'un rouleau et cela sur environ 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur.

 

Préparez la pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, la farine, le sel et le sucre tamisés de préférence avant l'utilisation.

Mélangez soigneusement et vous verrez que la pâte facilement.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez la pâte dans le bol du robot puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Si vous n'avez pas de robot faites  cette opération avec un fouet à main.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée  ou sur une toile silpat, pochez à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires.

Vous obtenez une jolie couronne.

Dans la pâte à craquelin, découpez 8 cerles de 4 cm environ.
Disposez les 8 cercles de pâte à craquelin à la surface des boules de pâte à choux.

Préchauffez le four à 170°.
Enfournez à four chaud pendant 45 minutes.
Puis, laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante.

 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.

Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.

Versez-la alors dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale davantage et ainsi refroidisse plus vite. Couvrez avec du papier film directement en contact avec la crème pour éviter qu'elle ne fasse une petite croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 mn pour qu'elle soit plus aérée.

Montage du Paris-Brest

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur.
À l’aide d'une poche à douille  pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités formées.
Déposez par-dessus  un insert de praliné congelé, puis, pochez encore une grosse boule de crème praliné pour recouvrir l'insert.
Terminez avec les chapeaux et un peu de sucre glace.

 

Qui en veut?????

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 PARTENAIRES POUR CETTE RECETTE

 

DEROCHE pour le praliné

PRALINE AMANDE NOISETTE AU SUCRE CUIT

Deroche 

 

 

KRASILNIKOFF pour la superbe vaisselle de la mise en scène

 

 

Belle journée!

    acys_nicole_chat_balance

 

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Commentaires
N
merci pour le partage de cette table gourmande et sucrée
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S
Cela donne envie d'y goûter, bien que je n'aime pas le praliné, c'est embêtant :).<br /> <br /> Bisous.
Répondre
C
magnifiquement gourmand
Répondre
M
j'adore le paris brest et fait maison c'est trop bon
Répondre
L
Ouh quelle merveille Nicole ! Et je salue ton courage, car cette recette est bien longue et technique, rien de plus normal de la part de Philippe Conticini, mon pâtissier préféré, talentueux et rempli d'humilité et d'humanité.<br /> <br /> Tes photos sont magnifiques, superbes !<br /> <br /> Bisous, <br /> <br /> Lylou
Répondre
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