Coucou,
Aujourd'hui, je veux partager avec vous, mon expérience du Paris-Brest signé, Philippe Conticini.
Un grand maître de la pâtisserie française et je dois dire que sa revisite est de cette pâtisserie très très gourmande, est grandiose.
Ce Paris-Brest se fait en 3 parties distinctes et c'est un peu de travail, je ne dirais pas le contraire mais, à l'arrivée, le résultat est juste magnifique côté visuel et gustativement parlant, c'est extase complète!
Juste un petit bémol pour moi.....Je ne suis pas certaine que je chargerai encore avec l'insert praliné ou alors vraiment, j'en mettrai juste une toute petite touche...... L'ensemble est un peu sucré à mon goût.
Alors, on fait les choux, on fait le craquelin qui va couvrir les choux pour donner du craquantinégalable et enfin, la crème praliné.
Rien que d'en parler, je salive.......
Vous pouvez me faire confiance car suis une vraie gourmande et sur mon blog, ne figure que les recettes un peu exceptionnelles!
Préparation: 60 minutes Cuisson: 60 minutes environ
Ingrédients pour un Paris-Brest de 8 personnes
Pour le craquelin:
20 gr de beurre
25 gr de cassonade
25 gr de farine
une pincée de sel
Pour la pâte à choux
62 gr d'eau
62 gr de lait
55 gr de beurre
70 gr de farine
2 gr de sel
2 gr de sucre
125 gr d'oeufs
Pour la crème praliné
1 feuille de gelatine de 2 gr
155 gr de lait
15 gr de fécule de maïs
30 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
80 gr de praliné de très belle qualité
60 gr de beurre
Pour l'insert praliné:
J'en mettrai beaucoup moins la prochaine fois....
80 gr de praliné
La veille préparez les inserts.
Dans de petits moules ou bac à glaçons, répartissez l'insert praliné en 8 parts et stockez une nuit au congélateur.
Le jour:
Commencez par la préparation du craquelin.
Mélangez du bout des doigts, la farine et la cassonade. Ajoutez y le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Etalez cette pâte à l'aide d'un rouleau et cela sur environ 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, la farine, le sel et le sucre tamisés de préférence avant l'utilisation.
Mélangez soigneusement et vous verrez que la pâte facilement.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez la pâte dans le bol du robot puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Si vous n'avez pas de robot faites cette opération avec un fouet à main.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée ou sur une toile silpat, pochez à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires.
Vous obtenez une jolie couronne.
Dans la pâte à craquelin, découpez 8 cerles de 4 cm environ.
Disposez les 8 cercles de pâte à craquelin à la surface des boules de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°.
Enfournez à four chaud pendant 45 minutes.
Puis, laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.
Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.
Versez-la alors dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale davantage et ainsi refroidisse plus vite. Couvrez avec du papier film directement en contact avec la crème pour éviter qu'elle ne fasse une petite croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 mn pour qu'elle soit plus aérée.
Montage du Paris-Brest
Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur.
À l’aide d'une poche à douille pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités formées.
Déposez par-dessus un insert de praliné congelé, puis, pochez encore une grosse boule de crème praliné pour recouvrir l'insert.
Terminez avec les chapeaux et un peu de sucre glace.
Qui en veut?????
PARTENAIRES POUR CETTE RECETTE
DEROCHE pour le praliné
PRALINE AMANDE NOISETTE AU SUCRE CUIT
KRASILNIKOFF pour la superbe vaisselle de la mise en scène
Belle journée!
et faire ce bon dessert 
