Réduire en miettes les spéculoos, ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Placer une bande de papier rhodoïd sur le bord des cercles en métal puis tapisser le fond des cercles de spéculoos en tassant bien le biscuit de façon à ce qu'il soit compact. Réserver 1h au réfrigérateur.

 Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux, les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes de façon à ce qu'elles soient moelleuse. Ajouter le sirop de vanille et caraméliser légèrement les pommes sur feu moyen. Laisser refroidir.

Préparer l'appareil au fromage, placer la feuille de gélatine à ramollir pendant 10minutes dans un bol d'eau froide. Mélanger le mascarpone et le St Moret avec le sucre et la pincée de cannelle.

Porter à ébullition un tout petit peu de crème liquide, hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger jusqu'à sa dissolution complète.

Ajouter la préparation mascarpone/ St Moret, puis monter le reste de la crème en chantilly. l'incorporer délicatement la chantilly au mascarpone.

 Procéder au montage du cheesecake, placer les pommes sur le fond en spéculoos puis ajouter un peu de coulis de caramel.

Recouvrir de la préparation au mascarpone, lisser en surface et placer au réfrigérateur 5h minimum.

 Avant de servir retirer les cercles et papier rhodoïd puis napper les cheesecake de coulis de caramel.

J'ai fait un petit décor avec de l'isomalt. Si vous n'en n'avez pas, ce n'est pas grave car le décor peut se réinventer selon votre imagination.